Pâques, J-7 !
J’avais déjà raconté le pourquoi du comment de l’origine de la tradition de l’agneau pascal ici, profitant de l’occasion pour confier à ce blog la recette du Lamala de Pâques, une fabuleuse et aérienne brioche alsacienne en forme d’agneau. Si cette année à Pâques, toi non plus tu ne veux pas manger d’enfant pour fêter la résurrection du Christ, alors je t’invite à troquer ton gigot d’agneau pour une colombe italienne : une colomba di Pasqua. Il s’agit d’une brioche généreuse à la mie moelleuse et gourmande, avec de subtiles notes de fleur d’oranger et de cédrat confit, recouverte d’un glaçage croquant. On la sert généralement pour Pâques en Italie. En plus de préserver les agneaux, tu auras l’occasion de voyager de l’autre côté des Alpes et de faire ton sport en pétrissant 1/2kg de farine. Pourquoi une forme de colombe, me diras-tu ? Pour symboliser le printemps et la paix paraît-il. Pour changer du Panettone et du Pandoro aussi, brioches que l’on sert habituellement à Noël. Sur son blog, Graziella suggère d’ailleurs que ce sont des briochers italiens (aka les industriels de la brioche) qui ont lancé ce gâteau dans les années 30, histoire de mieux rentabiliser leurs pétrins tout au long de l’année.
Pour ma part, j’ai utilisé un moule à manqué pour cuire ma colombe, qui est donc finalement devenue colombe boule (colomba grassa en italien, ou encore fat dove en anglais), ce qui m’allait très bien. Si tu souhaites réellement respecter la forme « traditionnelle », il est facile de dégoter des moules jetables çà et là sur le net. Personnellement et après un déménagement plutôt sportif, j’ai fait pas mal de tri dans mes moules à gâteau pour me concentrer sur les essentiels et ai décidé de garder uniquement ceux que j’utilisais le plus (mon placard à pâtisserie est devenu le rayon Basics de Zara en quelque sorte).
Pour confectionner ma colombe, je me suis principalement basée sur la recette d’Edda qui tient le lumineux blog de cuisine italienne Un déjeuner de soleil, et sur la recette de l’inratable, du délicieux, du légendaire Kougelhopf de Mémé Suzanne pour un savoureux mariage Italie Alsace. Mes grands parents seraient fiers de moi.
J’ai déniché le cédrat chez un confiseur au marché #boboquifaitsonmarché. On doit pouvoir en trouver dans des épiceries orientales également. Franchement, cette recette vaut le coup d’être tentée juste pour avoir l’occasion de manipuler un ingrédient aussi surprenant que du cédrat confit. C’est un agrume à la peau très épaisse : le produit confit est du coup très charnu et massif, translucide, et tire sur le vert si bien qu’on a l’impression de manipuler une jelly trop prise plutôt qu’une écorce d’agrume confite. Son arôme est subtil et si, comme moi, tu détestes tout ce qui ressemble de près ou de loin à un fruit confit, tu as peut être trouvé l’occasion de te réconcilier avec les confiseurs. Le mariage avec l’eau de fleur d’oranger et l’amande est doux et apporte du raffinement à cette brioche très gourmande.
La recette se réalise en plusieurs étapes et inclut de la levure de boulangerie : il faut donc s’y prendre la veille, prévoir des temps de levées et des muscles le jour J pour travailler la pâte et lui laisser le temps de gonfler. Le résultat en vaut la chandelle d’autant plus qu’il y a toujours quelque chose de magique à cuisiner de la levure vivante qui gonfle, grandit et change sous nos doigts et la chaleur. A pétrir en écoutant la ritournelle entêtante de Dawn Landes :
Liste des courses
- 500 g de farine de blé blanche
- 75 g de sucre
- 10 g de sel fin
- 150 g de beurre mou à température ambiante
- 2 œufs
- 20 cL de lait tiède (25° environ, juste pour pouvoir faire baigner la levure)
- 1/2 cube de levure de boulanger ou 1 sachet de levure de boulanger sèche active
- les grains d’1 gousse de vanille bien pulpeuse (ou une cuillère à soupe d’arôme vanille liquide)
- 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 150-200 g d’oranges et de cédrat confit
- 80 g de blanc d’œuf
- 60 g de sucre glace
- 100 g d’amandes en poudre (si possible fraîchement mixées)
- amandes entières et sucre perlé (facultatif)
La recette
Mélanger délicatement la moitié du lait tiédasse avec la levure et un peu de farine pour dissoudre et réveiller la levure (= constituer le levain).
En parallèle, sur ton plan de travail ou dans le pétrin de ton robot ménager pétrisseur, travailler ensemble ce qu’il reste de farine et de lait, le sel, le sucre, les œufs. Pétrir vigoureusement tout ce petit monde pendant 1/4 d’heure (ou mettre le robot pétrisseur en vitesse intermédiaire et aller lire un chapitre de ton roman). Au bout de ce temps, ajouter le beurre ramolli, l’eau de fleur d’oranger, la vanille et le levain, pétrir encore jusqu’à ce que la pâte ait une bonne consistance. Le test ultime : enfoncer un doigt dans la pâte. Le trou formé doit être élastique, se comble rapidement par l’élasticité de la pâte.
Placer la pâte dans un saladier, couvrir d’un chiffon propre et et laisser gonfler 1h dans un endroit tiède (le top : sur une planche posée sur un radiateur).
Pendant ce temps, s’armer de patience et couper le cédrat en brunoise (= en tous petits petits petits cubes). Au bout d’une heure de repos au chaud, la pâte doit avoir bien gonflé : la travailler sur le plan de travail et lui incorporer les cubes de cédrat. Si tu utilises le « vrai » moule à colombe : former 4 boules de pâte et les placer dans le moule. Si comme moi tu utilises un vulgaire moule à mangé, former une grosse boule que tu places au milieu de ton moule éventuellement beurré si besoin. Laisser à nouveau gonfler une heure dans un endroit tiède.
Au bout de ce temps, préchauffer le four à 200°C et préparer le glaçage en mélangeant les blancs d’œufs, le sucre glace et la poudre d’amandes. Encoller la brioche glonflée avec ce mélange puis saupoudrer généreusement d’amandes entières et de sucre perlé en veillant à les enfoncer légèrement dans la pâte pour qu’ils s’y cramponnent bien.
Enfourner pour une cinquantaine de minutes. La brioche doit dorer.
A déguster tiède ou froid, avec un thé fumant ou un café au lait. La brioche se garde bien quelques jours dans un torchon ou sous une cloche.
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The Lovely Lucky Factory 