Pétrissage & oscars / Focaccia au citron de Chris Bianco x pâte à pizza de Nancy Silverton (recette de la meilleure pâte à pizza du monde inside)

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C’est après avoir visionné cet épisode de Chef’s table que la pizza est revenue dans ma vie (série documentaire netflixienne que je recommande d’ailleurs chaudement). Je m’étais tant de fois cassé le nez avec des recettes de pâtes à pizza décevantes qui montent mollement. J’avais donc abandonné, estimant que la levure et moi, ce serait pour une autre vie. Puis j’ai visionné pendant 1h30 l’entêtement de Nancy Silverton à mettre au point THE pâte à pizza parfaite. Nancy Silverton, alias « the goddess of the delicious ». Patronne de 3 établissements ultra-réputés à L.A. et titulaire depuis 2014 de l’Outstanding Chef Award décerné par la James Beard Foundation (aka les oscars de la bouffe aux USA). J’étais rassurée, convaincue que le salut existait, motivée à remettre la main à la pâte pour pétrir avec la foi revenue. La parfaite pâte à pizza, ça a été le projet de la vie de Nancy, son obsession. Elle s’est isolée, a pétri, pétri et encore pétri. S’est affranchie des codes déontologiques du pizzaïolo pour mettre au point SA propre recette.  Avec des ingrédients qui n’ont strictement rien à foutre dans une pâte à pizza traditionnelle. Recette gagnante.

Et c’est Serious Eats qui m’a donné accès au saint Graal : la recette de la pâte à pizza de Nancy. Oui, parfaitement parfaite. Une croûte ultra-croustillante, presque comme du pain, une mie incroyablement moelleuse, une belle épaisseur de pâte à l’américaine mais pas trop non plus. Inratable de surcroît. Une fois que tu l’auras testée (ou goûtée dans ma chaumière), tu ne reviendras plus jamais sur une autre recette. Tu n’arrêteras plus d’organiser des pizza party, n’iras plus manger de pizza dehors. Parole de mangeuse frénétique de croûtes.

Seul impératif : que tu aies un peu de temps devant toi pour laisser la pâte monter gentiment. Mais la bonne nouvelle, c’est que tu pourras tranquillement la préparer la veille de ta pizza / focaccia party et la placer au frais (je ne suis pas sûre que Nancy cautionne cela. Mais je te le promets, ça marche très bien).

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Le tube de l’été / La tarte fine courgette-chèvre-ricotta

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Voici la parfaite recette de tarte croustillante, légère et végétarienne à préparer en deux coups de cuillère à pots et trois fois rien quand tes amis débarquent à l’improviste, ou quand tu ne sais pas quoi ramener à un apéritif, ou quand tu n’es absolument pas inspiré pour le dîner. Fais-moi confiance, garde toujours au frigo les ingrédients de base (une pâte feuilletée, de la ricotta), et cette tarte d’une finesse extrême deviendra vite un de tes tubes de l’été !

Ce sont les sites de Femme actuelle et Elle a table qui m’avaient donné une folle envie de me lancer dans la confection de tartes fines et élégantes quand j’ai voulu préparer un grignotage d’apéritif qui change de la pizza ou de la quiche. La pâte feuilletée apporte un excellent croustillant en base, la ricotta ou le mélange chèvre-ricotta est absolument parfait pour accueillir les légumes. Après, pour le choix de la garniture, c’est en fonction du frigo : aujourd’hui ce sont des courgettes et noix, mais ça aurait aussi très bien pu être des champignons et des dés de fromage,

A cuisiner en écoutant la folk éthérée, solaire, très beach-boys-compatible des Allah-Las :

 

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La barbare du printemps / Trilogie de tartes sucrées et salées à la rhubarbe

 

Rhubarbe. Du latin rheum barbarum. Littéralement, la plante barbare. Car consommée originellement par les peuples sauvages, non civilisés. Racine d’un grand usage dans la médecine, et à laquelle on attribue des vertus et propriétés extraordinaires. Rien que ça.

Du coup, ta tarte à la rhubarbe extraordinaire, tu la préfères moelleuse et fondante, ou plutôt croquante et acidulée ? Plutôt sucrée, ou salée ? Pour ne pas avoir à choisir, rue toi sur la belle rhubarbe de printemps et concocte l’une de ces 3 recettes gourmandes, simples à réaliser, et qui feront aimer la rhubarbe aux plus réticents.
Oui, parce que l’acidité de notre rhubarbe, on va la neutraliser à coups de bains sucrés.  Parce que cuisiner de la rhubarbe est assez magique : on part d’un légume filandreux (oui, la rhubarbe est classée parmi les légumes), acide, pour obtenir un aliment fondant et savoureux après bain et/ou cuisson. Pour la détendre, la rendre douce et fondante. L’apprivoiser en somme.

En Alsace, on raffole de la tarte à la rhubarbe. Parce que les alsaciens sont parmi les premiers producteurs français. Parce que notre rhubarbe est invulnérable. Elle résiste aux gelées d’hiver et aux canicules estivales. Robustesse qu’elle doit à ses origines tibétaines, mongoles et sibériennes, lieu où les chinois l’ont d’abord trouvée et cultivée pour en faire une plante médicinale. Avant que les anglais ne l’importent dans leurs bateaux au XVIIIè siècle pour définitivement l’adopter, en allant jusqu’à la rebaptiser « the pieplant » : la plante à tarte. On comprend mieux maintenant pourquoi le mariage gin-rhubarbe, so british, fonctionne si bien !

Bourrée de fibres, la rhubarbe contribuerait  à baisser le cholestérol sanguin en embarquant les graisses du bol alimentaires avec elles dans le processus de digestion (d’où l’usage de la rhubarbe dans la médecine chinoise). Elle se veut aussi anti-oxydante, anti-inflammatoire, indiquée en cas de gingivite, bourrée de vitamines et minéraux… Bref, la rhubarbe te veut du bien. Alors, allons-y gaiment !

A cuisiner en écoutant The Smiths, Barbarism begins at home (et tout le reste du merveilleux album Meat is Murder) :

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Passion Polenta / La quiche champi-polenta-noix

lovelyluckyfactory_quiche polenta_2Pour changer un peu de la pâte à tarte au blé, que dirais-tu de tenter la pâte à tarte en polenta ? Cette petite farine de maïs italienne permet de constituer un fabuleux fond de tarte moelleux, la jolie couleur jaune et la composition #glutenfree en plus. Le combo polenta-champignons est infiniment doux au palais, l’estragon et l’ail viennent réveiller les papilles, et les noix croquent sous la dent pour un plat rapide, végétarien et gourmand.

Les italiens utilisent d’ailleurs beaucoup la polenta comme accompagnement : en purée ou en bâtonnets croustillants pour accompagner des plats salés. En supports petites bouchées apéritives comme des toasts. Comme une farine dans des gâteaux. Ils la cuisent parfois dans du lait pour une bouillie incroyablement crémeuse. Bref, avec la polenta, the sky is the limit.

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La quiche haut de forme / Quiche petits pois et feta – Quiche carotte et panais

lovelyluckyfactory_quichehautdeforme_2_3Aujourd’hui, je te propose un petit voyage au pays de la quiche, l’emblème gastronomique lorrain.

Tout a démarré après la dégustation des fameuses quiches de Diet & Delicious, un petit restaurant place St Jacques à Metz. Ce n’est pas le restaurant que je recommanderais le plus pour tout un tas de raisons que je ne détaillerai pas ici, mais leurs quiches déchirent vraiment. Même si la vue d’une quiche ne te rend pas d’ordinaire hystérique, les leurs pourraient vraiment faire changer ton fusil d’épaule.
Le cuisinier ayant refusé de partager avec moi son secret de fabrication (il tient à son fond de commerce, il est futé), il ne m’en fallait pas plus pour me mettre en quête de la recette de quiche ultime. La quiche fière. La quiche au beau port. La quiche digne, épaisse, fondante. Qui mesure au moins 5cm d’épaisseur au garrot.
Alors non , cette recette sera tout sauf vegan. Tout sauf diet (pour rester dans les anglicismes). Tout sauf PLV-free (PLV = Protéines de Lait de Vache, le nouveau poison identifié des naturopathes et non Publicité sur le Lieu de Vente pour les marketeux qui me liraient). Mais je te promets qu’elle sera savoureuse. Fondante. Goûteuse. Moelleuse. Et qu’elle compensera, le temps d’une assiette avalée, toutes les culpabilités que tu pourrais ressentir en ingurgitant des aliments traditionnels (#comfortfood). Oui, ne faisons pas l’autruche, car pour obtenir un beau flan qui se tient bien, une belle quiche orgueilleuse et généreuse, il vaut mieux s’en remettre à la bonne vieille crème fraîche entière (de petite vache qui a allaité son veau) et aux bons vieux œufs (de poule fermière élevée en plein air).

Pause culture

Un livre de comptes nancéien serait un des premiers de la littérature française à faire figurer le mot  « quiche » dès 1605 d’après le guichet du savoir  : ceci rendrait à César ce qui lui appartient. La quiche serait bien Lorraine ! Et moi qui pensait que les lorrains n’avaient rien inventé…

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It’s all over now… à cuisiner avec une pensée émue pour l’hiver qui rentre dans ses limbes, en écoutant la merveilleuse reprise de Bob Dylan par Them.

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