La cuisine de mi-saison / Le décadent brownie choco-café-marron

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La cuisine de mi-saison, c’est un peu comme les tenues de mi-saison : on a envie de porter des petites choses légères, de courir pieds nus sur la pelouse, de renaître à coups de plats pleins de verdure et de vitamines pour être léger comme un bourdon qui butine…. Mais la réalité, c’est qu’il caille encore, qu’il faut encore garder ses pulls et bottines encore quelques semaines et continuer à manger des aliments roboratifs pour encore lutter contre le semi-froid.

Pour cela, je te propose ce merveilleux et décadent brownie à triple saveur. Rien que ça. Il sera parfait pour accompagner ton café / ou thé en terrasse en plein mois d’avril, car la concentration de douces calories superposées en plusieurs couches craquantes, fondantes puis moelleuses, te réchauffera la bouche, le ventre et le cœur.

D’après une recette de Pâtisserie ! de Christophe Felder, le chef pâtissier alsacien qui a révolutionné la pâtisserie parisienne et française en travaillant chez Fauchon et au Crillon… D’ailleurs, si tu passes près de Strasbourg,  pense à t’arrêter Mutzig, à côté de Molsheim, à la Pâtisserie Confiserie Oppé qu’il a reprise il y a quelques années.

A cuisiner en écoutant les Zombies et leur chanson qui fleure bon le printemps

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Passion Polenta / La quiche champi-polenta-noix

lovelyluckyfactory_quiche polenta_2Pour changer un peu de la pâte à tarte au blé, que dirais-tu de tenter la pâte à tarte en polenta ? Cette petite farine de maïs italienne permet de constituer un fabuleux fond de tarte moelleux, la jolie couleur jaune et la composition #glutenfree en plus. Le combo polenta-champignons est infiniment doux au palais, l’estragon et l’ail viennent réveiller les papilles, et les noix croquent sous la dent pour un plat rapide, végétarien et gourmand.

Les italiens utilisent d’ailleurs beaucoup la polenta comme accompagnement : en purée ou en bâtonnets croustillants pour accompagner des plats salés. En supports petites bouchées apéritives comme des toasts. Comme une farine dans des gâteaux. Ils la cuisent parfois dans du lait pour une bouillie incroyablement crémeuse. Bref, avec la polenta, the sky is the limit.

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Bondieuserie / Le lamala de Pâques

lovelyluckyfactory_lamala_9 copieEt si cette année à Pâques, plutôt que de sacrifier un joli petit agneau, tu en fabriquais un de tes blanches mains ?

Cela te permettra de perpétuer l’immuable tradition chrétienne (ou juive, selon le cas) sans effusion de sang. De racheter tes péchés (et tous ceux de tes semblables) en sacrifiant une  innocente génoise immaculée. De commémorer la résurrection du messie à coups de tranches de biscuit doux, moelleux et délicatement parfumé.  De te rappeler la docilité de l’homme devant la volonté du tout-puissant avant de réaliser un mini-holocauste d’agneau dans ton four. Bref, de fêter Pâques.

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Le sacrifice d’Isaac – Le Caravage – 1603 – source

Pour ainsi fêter Pâques sans barbarie, il te suffira d’enfiler ton tablier et de casser quelques œufs. Oui, puisqu’à la base, cuisiner des tas de gâteaux à Pâques permettait d’écouler une partie des stocks d’œufs non consommés pendant le carême (d’où la symbolique des œufs en tous genres à Pâques, tu l’auras compris). Toutes les excuses sont bonnes pour cuisiner. Ainsi les italiens dévorent une Colomba di Pasqua et les auvergnats une bonne grosse Pogne de Romans. En Alsace, on reste très premier degré en fabriquant des  lamala (littéralement « petit agneau »). Il s’agit d’une génoise moelleuse, légère et nuagesque, cuite dans un moule en forme d’agneau. Ce qui donne toujours des sueurs froides au cuisinier au moment du démoulage, puisque le moule en céramique composé de 2 parties rend généralement la délivrance assez coton (l’agneau ne va-t-il pas perdre une oreille en sortant de sa coquille de terre cuite ??). Toujours est-il que cette petite merveille de légèreté, parfumée au citron ou au kirsch pour les alcooliques qui s’assument, est tellement affectionnée en Alsace qu’on lui a dédié un site web. Il ne te reste donc plus qu’à faire chauffer ton four pour inviter tes papilles à un voyage initiatique digne de la traversée de la mer Rouge.

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A cuisiner en se mettant dans la peau d’une immaculée et généreuse Sugar Mama avec Keren Ann :

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Dolce vita / À la recherche de l’Amaretti parfait

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L’amaretti, c’est un peu une contradiction concentrée à l’intérieur d’un macaron. A la fois croquant à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Avec une vraie saveur d’amande sans être trop prenante. Sucré comme un macaron mais pas trop non plus. Un équilibre franchement délicat à trouver. En Italie, on en trouve à peu près partout mais tous ne se valent pas. Une valeur sûre : ceux vendus à l’unité, emballés individuellement dans un petit papier coloré, stockés dans de grands bocaux en verre sur les comptoirs des petites échoppes de quartier.

Il y a deux façons d’aimer les amaretti : la version croquante qu’on trouve notamment en Lombardie, et la version moelleuse sarde. C’est celle là qui a ma préférence. Je me suis cassé les dents sur un certain nombre de recettes qui aboutissaient à de vilains amaretti secs et croquants, alors que tout ce que je voulais, c’était de la douceur, de la mollesse, de la tendresse.

La recette ultime, je l’ai réalisée à partir de celle de Manu et son Manu’s menu.

Seulement, l’astuce pour obtenir des amaretti moelleux, c’est de moudre ses amandes soi-même. La poudre est plus grasse, plus savoureuse, ce qui assure tout la réussite de la recette. Entre nous, si tu n’es pas équipé d’un robot-allemand-high-tech-chauffant-tournant à la vitesse d’une centrifugeuse industrielle qui coûte un rein (ou d’un moulin quelque part dans ton domaine), il devient périlleux d’obtenir une poudre d’amande fine.

En bonne élève, j’ai tout de même essayé la version « tradi » en réduisant mes amandes en poudre à l’aide du robot-high-tech-chauffant… qu’une bonne âme m’aura laissé utiliser (essuyant au passage quelques sueurs froides au moment où le bol a chuté par terre lors du lavage – j’aurais mieux fait de le laisser sale, ça m’aurait évité des palpitations cardiaques et d’envisager de débloquer mon PEL pour la rembourser) . Puis j’ai testé une version « loubard » en mêlant purée d’amandes et amandes déjà moulues, qui permet de zapper l’étape robot allemand-sueur froide-prix d’un rein en obtenant, tu l’auras compris de merveilleux et moelleux  petits amaretti dont la saveur amandée-sucrée explosera dans ton palais pour un intense et savoureux moment de réconfort.

Maintenant que je tiens la suprême recette des amaretti traditionnels, il me tarde de tester la version citronnée d’Un déjeuner de soleil.

A cuisiner en écoutant les cuivres chaloupés de Hold your horses.

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La quiche haut de forme / Quiche petits pois et feta – Quiche carotte et panais

lovelyluckyfactory_quichehautdeforme_2_3Aujourd’hui, je te propose un petit voyage au pays de la quiche, l’emblème gastronomique lorrain.

Tout a démarré après la dégustation des fameuses quiches de Diet & Delicious, un petit restaurant place St Jacques à Metz. Ce n’est pas le restaurant que je recommanderais le plus pour tout un tas de raisons que je ne détaillerai pas ici, mais leurs quiches déchirent vraiment. Même si la vue d’une quiche ne te rend pas d’ordinaire hystérique, les leurs pourraient vraiment faire changer ton fusil d’épaule.
Le cuisinier ayant refusé de partager avec moi son secret de fabrication (il tient à son fond de commerce, il est futé), il ne m’en fallait pas plus pour me mettre en quête de la recette de quiche ultime. La quiche fière. La quiche au beau port. La quiche digne, épaisse, fondante. Qui mesure au moins 5cm d’épaisseur au garrot.
Alors non , cette recette sera tout sauf vegan. Tout sauf diet (pour rester dans les anglicismes). Tout sauf PLV-free (PLV = Protéines de Lait de Vache, le nouveau poison identifié des naturopathes et non Publicité sur le Lieu de Vente pour les marketeux qui me liraient). Mais je te promets qu’elle sera savoureuse. Fondante. Goûteuse. Moelleuse. Et qu’elle compensera, le temps d’une assiette avalée, toutes les culpabilités que tu pourrais ressentir en ingurgitant des aliments traditionnels (#comfortfood). Oui, ne faisons pas l’autruche, car pour obtenir un beau flan qui se tient bien, une belle quiche orgueilleuse et généreuse, il vaut mieux s’en remettre à la bonne vieille crème fraîche entière (de petite vache qui a allaité son veau) et aux bons vieux œufs (de poule fermière élevée en plein air).

Pause culture

Un livre de comptes nancéien serait un des premiers de la littérature française à faire figurer le mot  « quiche » dès 1605 d’après le guichet du savoir  : ceci rendrait à César ce qui lui appartient. La quiche serait bien Lorraine ! Et moi qui pensait que les lorrains n’avaient rien inventé…

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It’s all over now… à cuisiner avec une pensée émue pour l’hiver qui rentre dans ses limbes, en écoutant la merveilleuse reprise de Bob Dylan par Them.

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