Cuisine de printemps / Asperges à la flamande

asperge-8.jpgCette grande tige qui confirme qu’on y est enfin. Le fragile et précieux printemps pointe le bout de son asperge. Et on est même autorisé à le dévorer. Fébrilement. Parce qu’on en a sur la planche que quelques fois l’an. On a peur de mal s’y prendre. De gâcher la coûteuse botte. On est maladroit, gauche, on vérifie dans ses bibles comment les connaisseurs recommandent d’éplucher, cuire, refroidir les vulnérables tiges. On veut les magnifier. Être audacieux. Et surtout ne pas gâcher la marchandise. Et comme le soleil perce, on ne va pas non plus passer des heures en cuisine. Oui, partons sur quelque chose de simple.

J’ai découvert cette manière de préparer les asperges à Bruges il y a une bonne dizaine d’années. Des œufs, du persil, de l’huile, des asperges, et roule ma poule. Ce plat sans chichi souligne à merveille la saveur délicate de l’asperge. C’est donc avec une joie toute printanière que je me suis emparée d’une botte au marché. Pour réadapter cette assiette belge à la sauce lucky et avoir l’impression d’être au bord des canaux brugeois le temps d’un repas. Aussi et bien sûr pour te communiquer une recette illustrée, cher lecteur, que tu puisses à ton tour l’essayer et varier du classique mayo-asperge d’avril. D’ailleurs, je suis curieuse : comment est-ce que tu aimes et cuisines les asperges, toi ? Tu veux bien me l’écrire en commentaire ? En attendant, joyeux printemps !

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*Pause culture*

L’asperge, ce légume de riche qui pourrit les WC. Cher parce que ramassé à la main, fragile et saisonnier : on n’en trouve que 2 mois dans l’année. Pestilentiellement  diurétique parce que beaucoup plus riche en potassium que sodium, et bourré d’asparagine, un composé que ton petit organisme transforme en souffre malodorant. Enfin, seulement 43% de la

population serait équipé de l’enzyme responsable de la capiteuse dégradation alors peut être te demandes-tu de quoi je suis bien en train de te parler. Au passage, pensée pour les organisateurs de la fête de l’asperge du Blayais qui doivent avoir une logistique sanitaire imparable et un contrat VIP avec toi-toi. Leur site rassemble quelques recettes originales et appétissantes : en cas de manque d’idées aspergeuses c’est par ici.

Recette à réaliser les fenêtres ouvertes, avec une chemise à fleurs et en chaloupant sur Father John Misty  :

La liste des courses (pour une entrée pour 4 personnes)

Merci à BienDeChezNous.be et Cuisine AZ  qui m’ont permis re-créer cette recette belge.

  • 4 œufs
  • 24 asperges blanches
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 1 petit bouquet de persil
  • 6 cuillères à soupe d’huile neutre (colza, tournesol…)
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre (moitié Melfor – moitié vinaigre de cidre pour moi)
  • 10 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • sel et poivre
  • selon le goût : un peu d’échalote, ciboulette, citron…
La recette

Commencer par faire cuire les œufs durs : les plonger entiers dans une casserole d’eau bouillante et laisser cuire à feu moyen pendant 10min (en évitant le gros bouillon qui pulvérisera la coquille des œufs contre la paroi de la casserole pour laisser s’échapper un triste nuage d’albumine gâchée). Laisser refroidir.

Puis on s’occupe des asperges. On n’y va pas comme un sauvage avec les délicates. En début de saison et si elles sont fines, on  les passe à l’eau avant de leur éplucher le turion (= de la tête au talon avec un économe). Pour les asperges à gros calibre, on épluche une seconde fois afin d’éviter de se retrouver avec des filaments entre les dents au moment de la dégustation. Puis on casse le talon « où il souhaite se casser ». Absolument. C’est cuisineAZ qui me l’a appris « chaque asperge est plus fragile à un endroit du pied : il faut les casser à cet endroit précis et non pas les trancher avec un couteau ».

Une fois le rituel d’épluche/talonnade effectuée, on plonge les asperges dans un grand volume d’eau bouillante légèrement salée pendant 25min. Prendre garde de ne pas faire cuire à gros bouillon, ce qui aurait pour fâcheuse conséquence de dégommer les pointes.
Pendant que les légumes cuisent, écailler les œufs et les couper en brunoise (a.k.a. en petits dés). Les mélanger intimement avec la moutarde dans un bol.  Laver le persil, le hacher finement (technique ciseaux – verre) et ajouter au mélange moutarde-œufs. Saler, poivrer, ajouter les 3 cuillères à soupe de vinaigre, puis progressivement les 2 huiles. Goûter, ajuster éventuellement l’assaisonnement et customiser selon l’envie / le contenu des placards (échalote ou ciboulette émincées, zeste ou jus de citron…)
Quand les asperges sont cuites (à vérifier en sacrifiant un exemplaire pour le cuisinier), les récupérer avec une écumoire et les déposer délicatement sur un linge qui absorbera l’excès d’eau. Dresser les assiettes en disposant joliment les asperges, déposer de la sauce et signer avec un peu de persil haché. Mettre un bouquet de fleurs des champs sur la table, ouvrir les fenêtres et déguster joyeusement le printemps sans attendre.
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Passion cahouète / Velouté à la cacahuète des gourmets [vegan]

SOUPE CAHUETE-2Viens, on surprend un peu tes papilles. Avec cet onctueux et étonnant velouté à la cacahuète. Oui. Parce que la cacahuète a aussi le droit de se la jouer gourmet, pour se retrouver ne serait-ce qu’une fois dans sa vie ailleurs que dans un bol d’apéro ou engloutie dans un Snickers. J’avoue avoir été un peu dubitative avant de me lancer. Pour moi, cacahuète est synonyme de gras, de lourd, d’absence de raffinement. Mais puisqu’on consomme de la soupe à la cacahuète en Bolivie, au Pérou, dans les Caraïbes et même en Afrique de l’ouest, c’est qu’il doit  y avoir quelque chose de goûtu à la cuisiner de la sorte. Puis la magie de la cuisine, de la cuisson, et l’alchimie des aliments a opéré. Je me suis retrouvée avec une soupe suave, harmonieuse, nourrissante, aux arômes de cacahuète très doux et subtils. Un velouté que je recommande vivement, parfait en petites doses pour agrémenter un apéritif dînatoire ou pour une entrée,accompagnée d’une fondue de poireaux ou de blettes.

Je suis partie de la recette de Constance et Sandrea vue sur TwoLeBlog. Je me la suis réappropriée, ai fait plusieurs essais pour parvenir à un velouté immaculé. Réalisé en un tour de main, ce qui ne gâche rien.

A cuisiner en écoutant Grand National :

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Réconciliation stellaire / Velouté de fenouil et haricots blancs à l’anis étoilé

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Anis, j’ai toujours eu du mal avec toi. A bien y penser, jamais une bouteille de pastis n’a passé le seuil de ma porte. Mais je t’ai toujours trouvé sexy sous ta forme étoilée, alors je t’avais gardé une petite place dans mon esprit (et mon placard). Parfois je te buvais dans un vin chaud et plus récemment dans un chaï tea. C’est certainement ainsi que j’ai appris à te tolérer, anis : à force d’insister, sans grande conviction, mon palais a commencé à te trouver moins répugnant. Il paraît d’ailleurs que c’est ainsi qu’il faut procéder avec les enfants qui refusent un aliment : progressivement, insidieusement, par dose homéopathique. C’est alors que j’ai eu envie de te tester salé,  mêlé à ton copain anisé le fenouil lui aussi trop souvent marginalisé, et des haricots blancs, pimpé de noisettes et d’oignons, pour voir si je pouvais être charmée ainsi. And it’s a match. En toute subtilité, tu es venu caresser mes papilles dans ce velouté délicat et immaculé. Anis, bienvenu dans ma cuisine : je te promets de beaux jours à mes côtés.

*Pause culture* C’est Marco Polo qui aurait fait connaître la badiane chinoise aux européens aux XIIIè-XIVè siècles.  A cette époque,  on consomme depuis Mathusalem de l’anis vert et du fenouil dans le bassin méditérranéen. Et cette drôle de plante à lobes ramenée du bout du monde étrangement une saveur similaire. Pour cause, c’est la même molécule qui les habite : l’anéthol (qui est d’ailleurs à l’origine du louchissement, aka le trouble du pastis allongé à l’eau #nouveaumot).  Et c’est ainsi que cette épice à huit lobes renfermant chacun une jolie graine se retrouve affublée du nom d’anis étoilé. Aujourd’hui, la majeure partie de la badiane est toujours cultivée en Chine et en Asie du Sud Est tandis que la culture de l’anis vert a été réduite à peau de chagrin. Côté santé, la badiane et l’huile essentielle de badiane sont utilisées en médecine chinoise et phytothérapie pour leurs propriétés carminatives et digestives.

Velouté carminatif, digestif et surtout délicatement aromatique, merveilleusement nourrissant et doux comme des anges en pantalon de velours qui descendent dans le gosier, à cuisiner en écoutant la délicate Emily Jane White avec son ravissant Hole in the middle. Conseil : prends le temps d’écouter cette merveille d’album dans son intégralité, lecteur, tu ne seras pas déçu :

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Mytho meatballs round #2 / Wraps colorés aux falafels de patate douce & lentilles corail, houmous de betterave et petits légumes croquants [vegan]

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Je ne sais pas pour toi, mais cuisiner des patates douces, ça me met dans de joyeuses dispositions. Parce que c’est un peu exotique, un peu sucré, coloré et tarabiscoté. Que ça ne se livre décemment dans une assiette qu’avec un minimum de façonnage. Et comme on ne sait pas vraiment si les papa sont originaires d’Amérique du sud ou d’Asie, je te propose de les cuisiner en faisant un grand écart pacifique : Maya Girls chanté par Bangkok (on dit merci à K. & X. pour leurs playlists chaloupées).

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Wild cooking et recette inutile / Velouté de potiron pimpé aux bolets de forêt & tête de moine

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Fifty shades of autumn

Aujourd’hui, la recette n’est qu’un prétexte. Parce qu’entre nous, je ne vois pas bien pourquoi tu aurais besoin de moi pour réaliser réaliser une soupe au potiron. C’est à la portée de n’importe quel cornichon. Et quand bien même, les recettes sur Google sont légion (424 000 résultats, rien que ça).

Non, ce que je tiens à partager avec toi aujourd’hui est tout autre : la joie primaire de chasser sa nourriture dans la forêt. De retrouver ce bonheur enveloppant de sentir l’humidité des plantes remplir ses poumons. De mouiller ses chaussures dans la rosée automnale. D’écouter le bruit des sous-bois. De traquer les rais de lumières qui passent entre les feuilles. D’épier les silhouettes de champignons aux pieds des arbres. De se prendre des branches et toiles d’araignée dans la tronche ou de te tordre la cheville dans le mauvais trou caché par des feuilles mortes (revenir avec des stigmates de la forêt = très important pour retrouver son état cro-magnon). De te croire homme de néandertal, indien Apache ou Navajo. De débusquer de jolies images entre les arbres (merci à ces chères CEM et Madame Oreille pour leurs précieux conseils en photographie automnale). Et puis, bien sûr, prendre un arbre dans tes bras, lui raconter tes malheurs avant de les lui confier. De les lui abandonner. Parce que lui, l’arbre, il saura quoi en faire. Puis repartir léger, allégé, pour cuisiner les cèpes joyeusement offerts par la forêt (note : tous les cèpes sont des bolets, mais tous les bolets ne sont pas des cèpes. A méditer. Si une blague te vient à la lecture de cette improbable phrase, laisse là en commentaire. Be my guest !)

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