Quand les beaux jours reviennent, c’est toujours très grisant de réveiller le chasseur cueilleur en soi pour aller chercher sa nourriture en forêt. Cela permet de dégourdir ses articulations en grimpant dans la montagne (activité plutôt bienvenue à la sortie de l’hiver, les soirées raclette/vin blanc ayant rouillé ton corps à coups de graisses saturées et de sulfites), tout en affutant ta vue pour mieux repérer ton butin. Je t’avais déjà parlé de cette sauvage sensation ici lorsque j’avais cuisiné mes fameuses galettes à l’ortie sauvage. Aujourd’hui c’est l’ail des ours qui est à l’honneur. On en entend beaucoup parler depuis quelques années et quand j’ai appris qu’il y en avait un champ plein à deux pas de la maison familiale, on a arnaché les chiens pour grimper dans la montagne et dénicher la belle verte.
L’ail des ours a un arôme d’ail très doux et bien moins prononcé que l’ail commun, et si on veut la cueillir dans la forêt, mieux vaut privilégier les zones un peu humides et ombragées (ou demander aux voisins qui en ont déjà cueilli pour aller droit au bon spot et s’économiser la recherche). Le spot idéal : près d’un cours d’eau, sous les arbres, loin des conifères. Gare à toi chasseur-cueillir malheureux, et fais attention à ne pas confondre l’ail des ours avec du muguet qui lui ressemble comme 2 gouttes d’eau et qui, lui, est très toxique. Fie toi à ton odorat d’expert pour reconnaître cette familière et caractéristique odeur d’ail-anti-vampire avant de fourrer tes touffes d’herbe dans ton tote-bag. Pour plus d’infos sur la cueillette, la distinction des feuilles itou itou, rendez-vous ici et ici.
A noter que la plante se multiplie par ses bulbes : il faut donc couper les feuilles et fleurs à la base en laissant les bulbes en place. Même si la floraison de la plante ne dure que quelques semaines, les abeilles et autres insectes pollinisateurs raffolent du pollen des fleurs d’ail des ours. Évite donc d’y aller à la faux et laisse quelques fleurs aux abeilles.
Pause culture
Tu te demandes peut être pourquoi on a affublé cette herbe sauvage et fugace d’un nom pareil. L’ail des ours fait partir de la famille des alliacées (tout comme l’ail donc) et a des propriétés sensiblement similaires à celles de l’ail commun, en plus concentrées : riche en vitamine C, en antimicrobiens et antibiotiques tels que l’allicine.
Tu te demandes peut être pourquoi on a affublé cette herbe sauvage et fugace d’un nom pareil. L’ail des ours fait partir de la famille des alliacées (tout comme l’ail donc) et a des propriétés sensiblement similaires à celles de l’ail commun, en plus concentrées : riche en vitamine C, en antimicrobiens et antibiotiques tels que l’allicine. C’est une plante médicinale consommée depuis fort (fort) longtemps par les Celtes et les Germains qui lui ont prêté plusieurs légendes et des vertus magiques. Certaines de ces légendes évoquent le fait que les mammifères en consommeraient pour se purger après leur hibernation. En Allemagne, ce sont des ours (Bärlauch) et en Hollande, des blaireaux (daslook) . Sachant cela, j’étais à deux doigts de renommer mon article « recettes pour blaireaux » puis me suis ravisée, craignant de te vexer, toi le fidèle lecteur, et pensant à mon référencement aussi. Si tu veux en savoir plus sur la plante, rendez-vous chez wiki. Toujours est-il qu’il vaut mieux surveiller régulièrement au dessus de son épaule pendant la cueillette, histoire d’éviter de partager un champ d’ail sauvage avec un ours affamé qui sort de plusieurs mois de diète.
CHASSER L’AIL SAUVAGE EN MUSIQUE
PESTO À L’AIL DES OURS : RECETTE
Pour concocter ce pesto, je me suis basée sur la recette de la Popotte de Manu :
- pour 40g de feuilles d’ail des ours
- 1 cuillère à soupe de fruits à coques (pour moi, des noix grillées à sec)
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 1 bonne cuillère à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre
et zou, on dépose tout ça au fond du bol de son robot Ken mixeur pour broyer le tout ensemble. Nous voilà donc avec un joli pesto Shrek à utiliser pour des pâtes au pesto toutes simples, des toasts de fromage frais et ail des ours, ou encore des lasagnes primavera. Le pesto se conserve au frais une bonne semaine et se congèle sans souci pour être cuisiné plus tard.
Mon pesto est aussi entré dans la composition de mes Lasagne Primavera, un plat printanier issu la recette du très joli livre In Cucina d’Alba Pezone (merci Bro’ !). J’ai twisté la recette en remplaçant la moitié des courgettes par des asperges vertes et le pesto classique pignons-basilic par mon pesto à l’ail des ours.. La ricotta, les fèves, courgettes grillées et asperges y sont titillées par la douce saveur de l’ail sauvage. Je vais encore un peu plancher sur la recette avant de la publier ici mais voici déjà un teasing !
SCONES À L’AIL DES OURS : LA RECETTE
L’arôme de l’ail des ours est si subtil que je l’ai très vite imaginé dans des petits pains. Pour twister une tartine de beurre (d’ailleurs certains confectionnent du beurre d’ail des ours), un sandwich au fromage, ou encore faire un adorable petit sandwich aux rillettes de thon. Je me suis donc lancée dans des scones salés, et comme pour la plupart des recettes anglo-saxonnes, je suis d’abord allée faire un tour chez Beaualalouche.
- 250g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu
- 55g de beurre froid
- 100g de fromage râpé (parmesan, cheddar, pecorino)
- 20g d’ail des ours finement ciselée
- 1 œuf battu
- 150 mL de lait
Tandis que le four préchauffe à 180°C, mélanger dans un premier saladier les ingrédients secs : farine, levure, sel et poivre. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et sabler du bout des doigts avant d’ajouter l’ail des ours. Dans un autre bol, battre l’œuf et le lait avant de verser ce mélange dans le premier saladier avec la farine. Pétrir très succinctement pour obtenir une boule mais sans trop travailler la pâte pour éviter d’avoir des scones trop denses.
Saupoudrer la table de farine et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur 1,5cm d’épaisseur environ et découper des disques de 5cm d’épaisseur à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol. Pour obtenir de jolis scones à la bordure bien feuilletée, il est important de trancher les disques d’un coup sec.
Déposer les disques sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfourner 15 à 20 minutes. A déguster tiède peu après la sortie du four ou alors réchauffer avant de dévorer.
CÂPRES AUX BOUTONS DE FLEURS D’AIL DES OURS : LA TECHNIQUE
C’est après avoir dégusté de fameux boutons d’ail des ours en pickles dans un merveilleux restaurant nancéen que j’ai pensé à en refaire pendant ma cueillette sauvage. Et c’est chez Papilles estomaquées que j’ai trouvé la recette simplissime qui correspondait à mes critères : mes boutons d’ail, je les voulais aigre-doux et délicats comme des cornichons Kühne !
- pour 200 g de boutons floraux d’ail des ours (ce qui est déjà une belle quantité)
- 100 ml de vinaigre blanc
- 10 baies (poivre, coriandre, baies roses…)
- herbes aromatiques (romarin, thym…)
- 25 g de sucre
- sel
- un ou plusieurs petits bocaux en verre
Bien nettoyer les boutons et bocaux. Stériliser les bocaux en les remplissant d’eau bouillante avant de les retourner et les laisser s’égoutter sur un chiffon propre. Tasser les boutons floraux dans les bocaux pour qu’ils arrivent à 2cm du bord environ. Ajouter les herbes, les baies. Pendant ce temps, faire chauffer le vinaigre à la casserole. Lorsqu’il bout, couper le feu et ajouter le sucre. Bien mélanger (en éloignant les narines) pour dissoudre le sucre (et pas les narines). Verser le mélange chaud sur les boutons floraux et fermer le bocal. Stocker au réfrigérateur pendant 1 mois avant de consommer.
Et sinon, pour les amateurs de simplicité, une omelette toute bête, faite de tomates cerises rôties et de bons œufs fermiers, dans laquelle on glisse quelques feuilles d’ail des ours, vaut aussi le détour pour agrémenter un brunch du dimanche.
The Lovely Lucky Factory 