Pétrissage & oscars / Focaccia au citron de Chris Bianco x pâte à pizza de Nancy Silverton (recette de la meilleure pâte à pizza du monde inside)

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C’est après avoir visionné cet épisode de Chef’s table que la pizza est revenue dans ma vie (série documentaire netflixienne que je recommande d’ailleurs chaudement). Je m’étais tant de fois cassé le nez avec des recettes de pâtes à pizza décevantes qui montent mollement. J’avais donc abandonné, estimant que la levure et moi, ce serait pour une autre vie. Puis j’ai visionné pendant 1h30 l’entêtement de Nancy Silverton à mettre au point THE pâte à pizza parfaite. Nancy Silverton, alias « the goddess of the delicious ». Patronne de 3 établissements ultra-réputés à L.A. et titulaire depuis 2014 de l’Outstanding Chef Award décerné par la James Beard Foundation (aka les oscars de la bouffe aux USA). J’étais rassurée, convaincue que le salut existait, motivée à remettre la main à la pâte pour pétrir avec la foi revenue. La parfaite pâte à pizza, ça a été le projet de la vie de Nancy, son obsession. Elle s’est isolée, a pétri, pétri et encore pétri. S’est affranchie des codes déontologiques du pizzaïolo pour mettre au point SA propre recette.  Avec des ingrédients qui n’ont strictement rien à foutre dans une pâte à pizza traditionnelle. Recette gagnante.

Et c’est Serious Eats qui m’a donné accès au saint Graal : la recette de la pâte à pizza de Nancy. Oui, parfaitement parfaite. Une croûte ultra-croustillante, presque comme du pain, une mie incroyablement moelleuse, une belle épaisseur de pâte à l’américaine mais pas trop non plus. Inratable de surcroît. Une fois que tu l’auras testée (ou goûtée dans ma chaumière), tu ne reviendras plus jamais sur une autre recette. Tu n’arrêteras plus d’organiser des pizza party, n’iras plus manger de pizza dehors. Parole de mangeuse frénétique de croûtes.

Seul impératif : que tu aies un peu de temps devant toi pour laisser la pâte monter gentiment. Mais la bonne nouvelle, c’est que tu pourras tranquillement la préparer la veille de ta pizza / focaccia party et la placer au frais (je ne suis pas sûre que Nancy cautionne cela. Mais je te le promets, ça marche très bien).

 

Pour magnifier cette fabuleuse pâte à pizza, tu pourras réaliser des pizzas à toutes les sauces – je te donne 2 idées de garnitures végétariennes et gourmandes ci-dessous. Ou bien réaliser la focaccia citronnée de Chris Bianco (une pensée au passage pour le satanique gourmand qui a envoyé l’alléchante photo de cette focaccia à 11h45 alors que mon estomac criait famine et qu’un pauvre et triste tup’ allait devoir me nourrir jusqu’au soir). Monsieur Bianco, une autre grande figure de la popote amerloque. LA référence slow food à Phoenix / Arizona, since 1988. Un virtuose de la pizza artisanale et l’America’s best pizza-maker. Tout comme Nancy, il a lui aussi gagné un oscar de la bouffe en 2003.

La focaccia, c’est un peu la fougasse italienne : mi pizza mi pain, elle permet d’agrémenter avec gourmandise les apéritifs. C’est aussi un chouette accompagnement pour une soupe ou une salade.

C’est donc un combo de recettes d’oscarisés de la pizza que je te propose aujourd’hui. Dégaine ton tablier à paillettes, repoudre-toi le nez et sors ton plus beau chapelet :  on se lance dans une recette où les mains seront sollicités et où tu mobiliseras ta foi dans la montée de la pâte. A pétrir en écoutant les belles harmonies vocales des Local Natives, un groupe de californiens-mangeurs de pizza qui béniront tes mains à coups de soleil.

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Escapade au pays de la bière, des moules, des frites et du vélo

ZEELANDE_JUILLET 2017_1-56On reprend les bonnes habitudes estivales en fuyant les zones bondées de touristes pour des régions aux températures plus clémentes. Viens, je t’emmène passer quelques jours en Zélande dans le sud-ouest des Pays Bas, te goinfrer de moules et de bière en écoutant le bruit des vagues, le néerlandais chantant, tout en sentant le vent de la mer s’engouffrer dans tes cheveux ! Pense simplement à prendre un bon ciré et des baskets étanches en plus de ton maillot de bain, et tout ira bien.

Et qu’écoute-t-on quand on a le nez iodé, les joues fouettées par la brise et le ventre plein de fruits de mer ? La nonchalance cuivrée de ces belges de Balthazar of course (et si la mélancolie balthazarienne te donne le spleen, tu peux te rabattre sur d’autres recommandations belges) .

*pause culture*

Zélande, ou Zeeland en néerlandais, signifie tout simplement « terre de la mer ». Du fait de son emplacement face à l’Angleterre et à la taille de son littoral aux portes de l’Europe, c’était une région ultra-stratégique depuis des siècles, qui a été occupé à tour de rôle par les français, les anglais, les espagnols, les hollandais. Il reste aujourd’hui quelques noms de villes très français, comme Retranchement, L’Ecluse (Sluis en néerlandais).

Se promener à bicyclette entre Cadzand, Groede et Retranchement

A deux pas du bouillonnement balnéaire et mondain de Knokke, de l’autre côté de la frontière belge, se trouve le Zwin, un ancien bras de la mer du Nord transformé en réserve naturelle. Des milliers d’oiseaux viennent nicher dans ce territoire sauvage en bord de mer composé de marécages sableux, dunes et de végétation partiellement engloutie à chaque marée. Le Zwin et le reste du littoral « hors réserve naturelle » se découvre très facilement à vélo en empruntant les pistes cyclables qui longent la mer, en partant de Retranchement et en remontant vers Cadzand : des plages de sable fin et immaculé, absolument propres, des restaurants de plage disséminés un peu partout pour t’abriter de la pluie ou du vent ou tu pourras, à toute heure du jour, dévorer des moules, un casse-croûte de plage ou descendre une bière belge. Les néerlandais sont à la hauteur de leur réputation : les pistes cyclables pullulent de partout et sont parfaitement bien aménagées le long des routes pour permettre de sillonner facilement la région à bicyclette. Les autochtones sont pour la plupart bi ou trilingues et tu pourras sans souci commander ton café, tes moules, ta bière en allemand ou en anglais. Parce qu’avouons-le, même avec de la bonne volonté et quelques bières dans le nez, comprendre et s’exprimer en néerlandais relève  du défi (quoique les cours de néerlandais dispensés Gand, à renforts de gymnastique buccale utilisant la technique du bouchon coincé entre les dents, pourraient en motiver certains !).

En cas de grand vent, tu pourras même troquer ton vélo contre un char à voir et t’amuser à slalomer sur la plage. Et si le soleil est au rendez-vous, que les nuages se font rares et que la température se montre assez clémente, tu pourras plonger tes orteils, voire toute ton anatomie dans la mer du Nord ! D’autres jolies photos du littoral néerlandais sont à découvrir sur le blog de Jet van Och.

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Passion indigo / Le shibori du week end #tieandye

Aujourd’hui, je te propose de laisser s’exprimer l’artiste-magicien qui sommeille en toi. Toi aussi, fais apparaître comme par enchantement d’étonnants motifs psychédéliques d’un bleu intense sur de vieux draps et réveille tes instincts hippies. Une activité fascinante et ludique à pratiquer en famille, en plein air, à la seule condition d’avoir une bonne paire de gants !

Pour y parvenir, il te suffira de respecter un protocole de pliage / bondage avant de plonger tes tissus dans une infâme potion indigo. Oui, parce que la discipline que l’on applique aujourd’hui s’appelle le shibori, littéralement “serrer en tordant” en japonais. Ensuite, laisse l’enchantement agir en découvrant tes merveilleuses créations… à toi la rayonnante nappe de pique nique (directement adoptée par les sauterelles du jardin), le torchon bleu électrique so trendy et le futur coussin à motifs batik pour décorer ton canapé.

Ce qu’il y a d’assez fou avec la teinture indigo, est que la couleur s’obtient par oxydation des pigments. C’est à dire que le tissu plongé dans la préparation ressort à peine jaune, et qu’au contact de l’air la couleur bleue apparaît, petit à petit, pour devenir incroyablement intense au bout d’une dizaine de minutes. Un vrai tour de magie…

*pause culture*

L’indigo, c’est à la fois une couleur (le bleu historique de nos jeans, un bleu très foncé qui oscille entre le violet et le bleu), un pigment (extrait de l’indigotier, une plante cultivée dans des régions chaudes comme l’Inde ou l’Asie du sud-est) et une technique de teinture. Ce sont les péruviens qui auraient été les premiers à teindre leurs tissus en indigo il y a plus de 6000 ans (rien que ça), avec des pigments issus d’une plante nommée indigotier.

Lignes et bavures indigo à créer en écoutant José Gonzalez :

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Garde tes points ! / Ginger beer alcohol-free

Aujourd’hui fabriquons ensemble de la ginger beer, aka la désaltérante et piquante boisson gazeuse au gingembre non alcoolisée, qui te permettra de :

  • bicher devant tes amis en sirotant cette boisson plutôt difficile à dénicher en France
  • t’hydrater tout au long d’un pot de départ / d’anniversaire  en gardant les idées bien claires, la posture digne et le verbe juste
  • rentrer de soirée sans sueur froide au moindre barrage routier
  • réveiller tes papilles à coups de picottis gingembresques
  • rester jeune et beau grâce aux propriétés super-anti-oxydantes du gingembre

Mes papilles avaient déjà découvert l’addiction provoquée  par ce picotant breuvage à Edinburgh l’an passé. Depuis, j’en ai revu/rebu ça et là en Belgique et aux Pays Bas. Bizarrement, on n’en trouve pas du tout en France. Qu’à cela ne tienne, lançons-nous !

*pause culture*

A l’origine, la ginger beer serait une boisson fermentée d’origine jamaïcaine. Les anglais auraient commencer à en produire au début du XVIIIème siècle pour au final inonder le marché anglais et américain au milieu du XXème siècle.

lovelyluckyfactory_gingerbeer_4J’ai testé et approuvé (avec mes chers cobayes, encore merci à vous) deux manières de confectionner de la ginger beer. Tout d’abord, la version artisanale « vivante », avec fermentation maison. Cette méthode délivre une boisson légèrement pétillante, aux arômes de levain. Comme il s’agit d’une véritable fermentation, il s’agit de travailler avec une hygiène irréprochable et de conserver la boisson uniquement quelques jours bien au frais. La boisson est de fait très légèrement alcoolisée (pas assez pour te retourner la tête, rassure-toi) puisque les petites levures vont joyeusement transformer le sucre en gaz devant les yeux émerveillés du gingembre et du citron. Pour cette recette, je me suis basée sur la recette de Lille en bouche.

La seconde version que j’ai mise au point consiste davantage à confectionner un cocktail préparé juste avant dégustation, à base de sirop de gingembre maison, d’eau gazeuse et de citron. Cette méthode permet d’obtenir un véritable soda, ultra-pétillant, qui s’approche bien plus des ginger beer que l’on peut déguster en Grande Bretagne.

Au final, les deux méthodes permettent d’obtenir une rafraîchissante boisson estivale sans alcool qui change définitivement du Schweppes ou de l’Oasis. So, let’s brew !

A préparer en écoutant la rock-house mélancolico-pétillante de Ginger Ale :

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Le tube de l’été / La tarte fine courgette-chèvre-ricotta

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Voici la parfaite recette de tarte croustillante, légère et végétarienne à préparer en deux coups de cuillère à pots et trois fois rien quand tes amis débarquent à l’improviste, ou quand tu ne sais pas quoi ramener à un apéritif, ou quand tu n’es absolument pas inspiré pour le dîner. Fais-moi confiance, garde toujours au frigo les ingrédients de base (une pâte feuilletée, de la ricotta), et cette tarte d’une finesse extrême deviendra vite un de tes tubes de l’été !

Ce sont les sites de Femme actuelle et Elle a table qui m’avaient donné une folle envie de me lancer dans la confection de tartes fines et élégantes quand j’ai voulu préparer un grignotage d’apéritif qui change de la pizza ou de la quiche. La pâte feuilletée apporte un excellent croustillant en base, la ricotta ou le mélange chèvre-ricotta est absolument parfait pour accueillir les légumes. Après, pour le choix de la garniture, c’est en fonction du frigo : aujourd’hui ce sont des courgettes et noix, mais ça aurait aussi très bien pu être des champignons et des dés de fromage,

A cuisiner en écoutant la folk éthérée, solaire, très beach-boys-compatible des Allah-Las :

 

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