Les desserts aux fruits d’été / Crumble PRC Pomme-Rhubarbe-Cerise

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Aujourd’hui, c’est une vraie recette de résistant que je te propose, qui te permettra de dévorer tes fruits d’été en pensant à tes ancêtres alliés ou collabo, coco ou résistants qui rivalisaient d’ingéniosité quand les ingrédients de base venaient à manquer sous les bombardements ou pendant l’occupation. Et parce qu’après la salade de fruits, la tarte aux fruits, le sorbet aux fruits, le clafoutis aux fruits, le miam-ô-fruits, tu auras peut être un peu envie de cuisiner tes fruits avec une haute conscience historique (ou juste avec gourmandise et l’envie de varier).

Pause culture 

Le streusel ou crumble, c’est avant tout une recette  exécutée pendant les périodes de disette, quand ont n’avait plus assez d’œufs pour faire des tartes. Des fruits, du sucre, de la farine et de la matière grasse. Voici tout ce qu’il faut pour confectionner un crumble. (L’utilisation de beurre ou d’amandes de bourgeois modernes n’est pas du tout d’origine.) Concernant l’origine justement, on ne sait pas bien dans quel camp la recette a été inventée. Les anglais revendiquent l’avoir mise au point pendant la 2nde guerre mondiale (crumbly = friable) tandis que les allemands se gargarisent de l’avoir fait  connaître aux alsaciens pendant l’occupation (streusel de l’allemand streuen = étaler-répandre). 

Ma recette de pâte à crumble vient tout droit du Larousse des desserts du demi-dieu de la pâtisserie Pierre Hermé (encore merci Tata-Marraine pour ce fabuleux ouvrage qui est presque devenu ma bible avec le temps). Le crumble, c’est toujours un peu coton à cuisiner et encore plus à servir parce que ça ne se tient pas vraiment et que les parts finissent toujours en charpie dans l’assiette. Pourtant, malgré son côté roots et pas toujours photogénique, c’est un dessert terriblement intéressant parce qu’il associe les textures fondantes des fruits compotés aux croustillant de la pâte à streusel-crumble. La guerre, quel terreau d’inventions !
On ne va pas tourner autour du pot pendant 107 ans : je te livre cette recette plutôt facile à faire en 3 temps, que tu pourras décliner avec tous les fruits qui te passeront sous la main. Seule recommandation : toujours mettre la même quantité de pommes que des autres fruits (ici, j’ai mis la même quantité de pommes que de rhubarbe, et un peu de cerises pour le fun et la touche rouge). Cela permettra à ton crumble de mieux se tenir. Dans ce mode de préparation, les pommes restent toujours un peu plus fermes que les autres fruits, ce qui assure une belle juxtaposition de textures dans la bouche.

A cuisiner en écoutant Summertime de Janis Joplin.

La liste des courses
  • 400 g de pommes
  • 400g de tiges de rhubarbe
  • une grosse poignée de cerises bien fermes, coupées en 2 et dénoyautées
  • 70g de beurre froid ou de margarine + 1 grosse noisette
  • 70g de sucre semoule + 5 cuillères à soupe  + 1 cuillère à soupe de cassonade
  • 70g de farine de blé
  • 70g de poudre d’amande
  • une grosse pincée de sel fin
La recette

La veille, préparer la rhubarbe : laver et éplucher les tiges, les couper en tronçons de 3 cm de long x 1 cm de large environ. Les saupoudrer de 5 cuillères à soupe de sucre. Couvrir et laisser dégorger  au frais 1 nuit (ou au minimum 3h).

Puis préparer la pâte à crumble : dans un grand saladier, verser le sucre semoule, la farine, la poudre d’amande et le sel. Découper le beurre en cubes de 1-2cm de côté et les déposer dans le saladier. Mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse. Il ne doit plus rester de gros morceaux de beurre. Déposer sur une assiette et garder au frais.

Préchauffer le four à 200°C. Éplucher les pommes, les couper en 8 quartiers recoupés encore une fois en 2 en ôtant les pépins et le trognon. Mettre à chauffer une grande poêle avec 1 noisette de beurre ou de margarine. Verser les morceaux de pomme dans la poêle avec 1 cuillère à soupe de cassonade, bien mélanger et faire revenir à feu moyen en remuant régulièrement. Les pommes doivent être bien dorées. Couper le feu, ajouter les tronçons de rhubarbe égouttés (le jus peut être utilisé dans un cocktail gourmand ou juste bu tel quel, c’est succulent !) et les demi-cerises. Bien mélanger les fruits.

Disposer les fruits dans un plat de 15x20cm environ préalablement beurré (ou dans plusieurs petits moules à tartelette). Répartir la pâte à crumble de manière à recouvrir les fruits et enfourner 20-25min en surveillant. La pâte doit être dorée.  A dévorer tiède ou froid selon l’envie et la patience !

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