La barbare du printemps / Trilogie de tartes sucrées et salées à la rhubarbe

 

Rhubarbe. Du latin rheum barbarum. Littéralement, la plante barbare. Car consommée originellement par les peuples sauvages, non civilisés. Racine d’un grand usage dans la médecine, et à laquelle on attribue des vertus et propriétés extraordinaires. Rien que ça.

Du coup, ta tarte à la rhubarbe extraordinaire, tu la préfères moelleuse et fondante, ou plutôt croquante et acidulée ? Plutôt sucrée, ou salée ? Pour ne pas avoir à choisir, rue toi sur la belle rhubarbe de printemps et concocte l’une de ces 3 recettes gourmandes, simples à réaliser, et qui feront aimer la rhubarbe aux plus réticents.
Oui, parce que l’acidité de notre rhubarbe, on va la neutraliser à coups de bains sucrés.  Parce que cuisiner de la rhubarbe est assez magique : on part d’un légume filandreux (oui, la rhubarbe est classée parmi les légumes), acide, pour obtenir un aliment fondant et savoureux après bain et/ou cuisson. Pour la détendre, la rendre douce et fondante. L’apprivoiser en somme.

En Alsace, on raffole de la tarte à la rhubarbe. Parce que les alsaciens sont parmi les premiers producteurs français. Parce que notre rhubarbe est invulnérable. Elle résiste aux gelées d’hiver et aux canicules estivales. Robustesse qu’elle doit à ses origines tibétaines, mongoles et sibériennes, lieu où les chinois l’ont d’abord trouvée et cultivée pour en faire une plante médicinale. Avant que les anglais ne l’importent dans leurs bateaux au XVIIIè siècle pour définitivement l’adopter, en allant jusqu’à la rebaptiser « the pieplant » : la plante à tarte. On comprend mieux maintenant pourquoi le mariage gin-rhubarbe, so british, fonctionne si bien !

Bourrée de fibres, la rhubarbe contribuerait  à baisser le cholestérol sanguin en embarquant les graisses du bol alimentaires avec elles dans le processus de digestion (d’où l’usage de la rhubarbe dans la médecine chinoise). Elle se veut aussi anti-oxydante, anti-inflammatoire, indiquée en cas de gingivite, bourrée de vitamines et minéraux… Bref, la rhubarbe te veut du bien. Alors, allons-y gaiment !

A cuisiner en écoutant The Smiths, Barbarism begins at home (et tout le reste du merveilleux album Meat is Murder) :

LA TARTE FLAMBÉE APÉRITIVE : FLAMMENKUECHE RHUBARBE-CHÈVRE-ROMARIN-MIEL

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Une tarte réalisée ultra-rapidement, ultra-simplement, pour un résultat goûteux et surprenant. Même les enfants n’aimant d’ordinaire pas du tout la rhubarbe se resservent ! D’après une recette de Hase im GlückHase im Glück.

La liste des courses pour 2 tartes flambées
  • 250 g de farine de blé complet
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 125mL d’eau tiède
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 2 oignons nouveaux
  • 3 tiges de rhubarbe
  • 5 cuillères à soupe de sucre
  • 75g de ricotta
  • 75g de crème végétale
  • 150g de bûche de chèvre (j’ai fait un mélange chèvre frais / bûche de chèvre affinée)
  • brins de romarin frais
  • miel liquide (ou miel passé un instant au micro ondes pour être rendu liquide)
  • sel, poivre

Commencer par préparer la rhubarbe : laver et éplucher les tiges, les couper en tronçons de 4 cm de long x 1 cm de large environ. Les saupoudrer de sucre et les laisser dégorger pendant 1 heure.

Pendant ce temps, préparer  la pâte en mettant dans la cuve du robot la farine, l’eau tiède, l’huile d’olive et le sel. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Séparer la pâte en 2 pâtons similaires et les étaler, l’un après l’autre, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné. Déposer les disques de pâte sur 2 plaques allant au four.

Préchauffer le four à 210°C. Fouetter la crème avec la ricotta, 2 pincées de sel et poivre pour obtenir un mélange lisse. Piquer les fonds de tarte de quelques coups de fourchette puis étaler la crème sur les 2 disques de pâte en laissant 1,5cm de pâte libre au bord. Égoutter les tronçons de rhubarbe et les disposer sur les fond de tarte recouverts de crème. Disposer des tranches de chèvre sur la tarte, laisser couler un peu de miel sur le tout avec une fourchette et enfourner pour 15-20min en surveillant. Les bords des tartes flambées doivent être tout juste dorés. A la sortie du four, disposer ça et là des brins de romarin et de l’oignon nouveau émincé. Découper à l’aide d’une roulette à pizza et servir aussitôt.
Il est aussi possible de préparer ces tartes à l’avance : faire cuire 15min et laisser refroidir. Au moment de servir, passer les tartes au four 5min avec les brins de romain et les oignons émincés, et servir aussitôt. Se dévore aussi très bien froid le lendemain.

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LA TARTE FEUILLETÉE DU GOÛTER : TARTE FINE RHUBARBE-AMANDE

lovelyluckyfactory_tarterhubarbefeuilletée_1Tout est parti de cette photo de Linda (Hinalys) la gourmande. OMG. J’en avais l’eau à la bouche. Il fallait nécessairement que j’essaie à mon tour. Quelle joie ça a été quand le croustillant de la pâte feuilletée s’est mêlée au fondant de la crème d’amande et à l’acidité de la rhubarbe dans mon petit palais gourmand avide de nouvelles sensations. Une alchimie prodigieuse. A réitérer sans attendre. A manger le jour même, voire dans l’heure même qui suit la cuisson. Une véritable petite tuerie.

La liste des courses pour 4 tartelettes de 10×10 cm
  • une dizaine de tiges de rhubarbe
  • une dizaine de cuillères à soupe bombées de sucre
  • 1 pâte feuilletée déjà étalée (oui j’utilise de la pâte feuilletée indus’ et alors)
  • 1 œuf
  • 50g de cassonade
  • 50g de poudre d’amandes
  • 30g d’huile de coco désodorisée (ou de margarine)
  • 1 cuillère à soupe de rhum ou 1 goutte d’arôme amande amère
  • un peu de cassonade pour saupoudrer les tartes.
La recette

Commencer par préparer la rhubarbe : laver et éplucher les tiges. Les couper en tronçons de 6 cm de long x 1 cm de large environ. Les disposer dans un grand saladier et saupoudrer de sucre : laisser macérer 1h minimum.

Préchauffer le four à 210°C.

Préparer la crème à l’amande : battre dans un grand bol l’œuf avec les 50g de cassonade, la poudre d’amandes, l’huile de coco (rapidement passée au micro ondes pour être plus malléable) et l’arôme choisi (rhum ou amande amère).

Découper 4 carrés de pâte de 10x10cm environ dans le rouleau de pâte feuillettée. Utiliser les chutes  pour doubler les bords des tartes, en faisant coller ces chutes au fond de pâte avec un peu d’eau appliquée au pinceau. Piquer les fonds de tarte de quelques coups de fourchette puis disposer la crème à l’amande sur la pâte, en laissant 1 petit centimètre de bord libre sans crème. Egoutter la rhubarbe et disposer soigneusement les tronçons sur la crème à l’amande. Saupoudrer d’un peu de cassonnade et enfourner 10-12 min en surveillant bien. Les tartes doivent être bien dorées, ça va vite !

Laisser à peine refroidir et dévorer en croquant à pleines dents dans les tartes, avec un petit thé vert fumant en accompagnement.

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LA TARTE MOELLEUSE DU DESSERT : TARTE RHUBARBE À LA CRÈME D’AMANDE DE PIERRE HERMÉ

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C’est ma recette fétiche de tarte à la rhubarbe. Mon basique. Sans meringue sophistiquée ou autre tralala ultra-sucré. De la pâte qui croque, de la rhubarbe fondante et acide, le tout lié par une fondante et gourmande crème à l’amande. Le bonheur.

D’après une recette de maman x Pierre Hermé.

La liste des courses pour 1 grande tarte de 30 x 10 cm

Pour la pâte :

  •  125g de farine de blé
  • 25g de matière grasse (huile de coco, margarine, beurre)
  • 45g de sucre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 cuillères à soupe de lait
  • un lichette de kirsch (ou n’importe quel autre eau-de-vie)

Pour la garniture :

  • 500g de rhubarbe + 50g de sucre en poudre
  • 1 œuf
  • 60g de sucre
  • 5 cuillères à soupe de lait (végétal ou de vache <=> 50g
  • 25g de poudre d’amande
  • 55g de beurre ou d’huile de coco ramollis
  •  sucre
La recette

La veille, préparer la rhubarbe et la pâte. Nettoyer les tiges de rhubarbe, couper en tronçons de 5 x 1 cm environ, les disposer dans un grand saladier et saupoudrer de 50g de sucre. Couvrir et laisser dégorger.

Mélanger tous les ingrédients de la pâte pour former une boule homogène. Filmer et mettre au frais.

Le lendemain, pendant que le four préchauffe à 180°C, étaler la pâte sur une épaisseur de 2mm et la foncer dans moule à tarte (soit anti-adhérent, soit recouvert de papier sulfurisé, soit beurré). Piquer la pâte à la fourchette, la recouvrir de papier sulfurisé puis de légumes secs / billes de céramique, noyaux… pour empêcher la pâte de gonfler, avant d’enfourner le tout 15min.

Pendant ce temps, préparer la crème aux amandes en fouettant dans un bol l’œuf, les 60g de sucre, le lait, l’huile de coco ramollis et la poudre d’amandes. Sortir la pâte du four, retirer le papier sulfurisé et les billes de céramique/noyaux/haricots et verser la crème aux amandes. Disposer les tronçons de rhubarbe rapidement égouttés sur la crème aux amandes. Enfourner pour 15min environ. Saupoudrer d’un peu de cassonade à la sortie du four. Dévorer encore tiède avec une boule de glace, frais avec une salade de fraise, à toute heure du jour ou de la nuit.

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Pour d’autres idées de recettes à la rhubabe, aussi bien sucrées que salées, rendez-vous par ici !

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