Dolce vita / À la recherche de l’Amaretti parfait

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L’amaretti, c’est un peu une contradiction concentrée à l’intérieur d’un macaron. A la fois croquant à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Avec une vraie saveur d’amande sans être trop prenante. Sucré comme un macaron mais pas trop non plus. Un équilibre franchement délicat à trouver. En Italie, on en trouve à peu près partout mais tous ne se valent pas. Une valeur sûre : ceux vendus à l’unité, emballés individuellement dans un petit papier coloré, stockés dans de grands bocaux en verre sur les comptoirs des petites échoppes de quartier.

Il y a deux façons d’aimer les amaretti : la version croquante qu’on trouve notamment en Lombardie, et la version moelleuse sarde. C’est celle là qui a ma préférence. Je me suis cassé les dents sur un certain nombre de recettes qui aboutissaient à de vilains amaretti secs et croquants, alors que tout ce que je voulais, c’était de la douceur, de la mollesse, de la tendresse.

La recette ultime, je l’ai réalisée à partir de celle de Manu et son Manu’s menu.

Seulement, l’astuce pour obtenir des amaretti moelleux, c’est de moudre ses amandes soi-même. La poudre est plus grasse, plus savoureuse, ce qui assure tout la réussite de la recette. Entre nous, si tu n’es pas équipé d’un robot-allemand-high-tech-chauffant-tournant à la vitesse d’une centrifugeuse industrielle qui coûte un rein (ou d’un moulin quelque part dans ton domaine), il devient périlleux d’obtenir une poudre d’amande fine.

En bonne élève, j’ai tout de même essayé la version « tradi » en réduisant mes amandes en poudre à l’aide du robot-high-tech-chauffant… qu’une bonne âme m’aura laissé utiliser (essuyant au passage quelques sueurs froides au moment où le bol a chuté par terre lors du lavage – j’aurais mieux fait de le laisser sale, ça m’aurait évité des palpitations cardiaques et d’envisager de débloquer mon PEL pour la rembourser) . Puis j’ai testé une version « loubard » en mêlant purée d’amandes et amandes déjà moulues, qui permet de zapper l’étape robot allemand-sueur froide-prix d’un rein en obtenant, tu l’auras compris de merveilleux et moelleux  petits amaretti dont la saveur amandée-sucrée explosera dans ton palais pour un intense et savoureux moment de réconfort.

Maintenant que je tiens la suprême recette des amaretti traditionnels, il me tarde de tester la version citronnée d’Un déjeuner de soleil.

A cuisiner en écoutant les cuivres chaloupés de Hold your horses.

LA LISTES DES COURSES
  • 150g de poudre d’amandes
  • 150g de purée d’amandes
  • 130g de cassonade
  • 2 blancs d’œufs (environ 60g)
  • 4g de bicarbonate de soude
  • 2 gouttes d’extrait d’amande amère (ou une cuillère à café d’amaretto si tu en as sous la main)
LA RECETTE

Mélanger la poudre d’amandes, la purée d’amandes, le sucre, les œufs, le bicarbonate et l’arôme d’amande. Bien mélanger et rassembler en une grosse boule. Couvrir et laisser une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, tandis que le four préchauffe à 150°C, couvrir la lèchefrite du four de papier sulfurisé et réaliser des boules de 3cm de diamètre environ. Les rouler énergiquement entre tes mimines gourmandes et impatientes avant de les déposer sur la plaque. Appuyer un peu pour les écraser, et veiller à laisser un peu de distance entre les bouboules écrasées, elles vont légèrement s’étaler et tenter de rentrer en contact entre elles à la cuisson. Enfourner pour 10-15min en surveillant. Les amaretti doivent sécher, dorer légèrement mais rester assez clairs.

Pendant la cuisson, remplir un petit chinois / une passoire fine de sucre glace. Dès la sortie du four, saupoudrer généreusement de sucre glace et laisser refroidir (oui, c’est dur, il faut attendre). Après refroidissement, goûter goulument sa création, être fier et infiniment satisfait, avant de stocker ces petites merveilles dans une boîte en métal hermétique. Les amaretti se gardent ainsi 2 semaines (mais je doute fort qu’ils tiennent aussi longtemps avant d’être dévorés) pour accompagner les pauses café et thé. Si jamais tu venais à les oublier et qu’ils durcissaient, saches que les amaretti s’emploient à la perfection à la place d’un boudoir pour réaliser une charlotte ou un tiramisu (ou faire les dents de ton enfant).

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STARRING
  • nappe en papier peint à écailles pétillantes 4murs
  • bocal céramique et bois Bloomingville
  • torchon étoilé réalisé avec du tissu Mondial Tissus
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