La quiche haut de forme / Quiche petits pois et feta – Quiche carotte et panais

lovelyluckyfactory_quichehautdeforme_2_3Aujourd’hui, je te propose un petit voyage au pays de la quiche, l’emblème gastronomique lorrain.

Tout a démarré après la dégustation des fameuses quiches de Diet & Delicious, un petit restaurant place St Jacques à Metz. Ce n’est pas le restaurant que je recommanderais le plus pour tout un tas de raisons que je ne détaillerai pas ici, mais leurs quiches déchirent vraiment. Même si la vue d’une quiche ne te rend pas d’ordinaire hystérique, les leurs pourraient vraiment faire changer ton fusil d’épaule.
Le cuisinier ayant refusé de partager avec moi son secret de fabrication (il tient à son fond de commerce, il est futé), il ne m’en fallait pas plus pour me mettre en quête de la recette de quiche ultime. La quiche fière. La quiche au beau port. La quiche digne, épaisse, fondante. Qui mesure au moins 5cm d’épaisseur au garrot.
Alors non , cette recette sera tout sauf vegan. Tout sauf diet (pour rester dans les anglicismes). Tout sauf PLV-free (PLV = Protéines de Lait de Vache, le nouveau poison identifié des naturopathes et non Publicité sur le Lieu de Vente pour les marketeux qui me liraient). Mais je te promets qu’elle sera savoureuse. Fondante. Goûteuse. Moelleuse. Et qu’elle compensera, le temps d’une assiette avalée, toutes les culpabilités que tu pourrais ressentir en ingurgitant des aliments traditionnels (#comfortfood). Oui, ne faisons pas l’autruche, car pour obtenir un beau flan qui se tient bien, une belle quiche orgueilleuse et généreuse, il vaut mieux s’en remettre à la bonne vieille crème fraîche entière (de petite vache qui a allaité son veau) et aux bons vieux œufs (de poule fermière élevée en plein air).

Pause culture

Un livre de comptes nancéien serait un des premiers de la littérature française à faire figurer le mot  « quiche » dès 1605 d’après le guichet du savoir  : ceci rendrait à César ce qui lui appartient. La quiche serait bien Lorraine ! Et moi qui pensait que les lorrains n’avaient rien inventé…

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It’s all over now… à cuisiner avec une pensée émue pour l’hiver qui rentre dans ses limbes, en écoutant la merveilleuse reprise de Bob Dylan par Them.

#1 LA QUICHE CAROTTE-PANAIS

Liste des courses pour un moule de 20-25cm de diamètre / hauteur 8 cm
  • 300 g de carottes épluchées et découpées en brunoise
  • 2 panais épluchés et découpés en brunoise
  • 200 g de tomme de chèvre-brebis en brunoise
  • 30 cL de crème entière liquide
  • 3 œufs
  • 2 cuillères à soupe de pavot
  • sel/poivre
  • 1 pâte à foncer // recette de compète de maman Chance// :
    • 250g de farine
    • 1 œuf
    • 6 cL d’huile d’olive
    • 6 cL d’eau
    • 1 pincée de sel
La recette

Commencer par préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients dans le bol d’un robot (ou dans un bol tout court en mettant la main à la pâte). Former une boule. Mettre au frais 1h.

Tandis que le four préchauffe à 200°C, faire bouillir une grande casserole d’eau avec une pincée de sel et y plonger les carottes + panais 8 min. Égoutter, rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Étaler la pâte à tarte sur le plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie  (ou d’une bouteille de vin bordelais selon ce que tu as sous la main) sur une épaisseur 2-3mm. Recouvrir un moule à tarte à bords haut (ou un cercle à pâtisserie, ou un moule à manqué) de papier sulfurisé. Au besoin, appliquer un peu de matière grasse sur les parois du moule pour aider l’adhérence du papier. Foncer le moule avec la pâte étalée, piquer d’une bonne trentaine de coups de fourchettes (#basicinstinct) et placer au frais.

Dans un grand saladier, fouetter les œufs avec la crème, le pavot, le sel, le poivre. Ajouter les dés de fromage, de carotte et de panais. Sortir le moule et sa pâte à tarte du frigo, verser le mélange œuf-carotte et enfourner pour 45min environ. Au bout de 40min, surveiller régulièrement la cuisson. La quiche doit être dorée et presque plus tremblotante. Au bout de la cuisson, laisser reposer une 10aine de minutes à température ambiante avant de dévorer la quiche avec une petite salade croquante.

Cette quiche peut être aisément découpée en quartier et congélée pour les lunch box de tes longues semaines. Une seule condition : la réchauffer au four pour préserver le croquant de la pâte et le fondant du fromage de brebis.

Ici, la lunch box a consisité en une part de quiche haut de forme + aubergines à l’israélienne (ou comment rassembler la Lorraine et le moyen orient dans une seule assiette

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#2 La quiche petits pois – feta
Liste des courses pour un moule de 20-25cm de diamètre / hauteur 8 cm
  • 200 g de feta en dés
  • 200 g de petits pois surgelés
  • 25 cL de crème entière liquide
  • 25 cL de lait
  • 3 œufs entiers + 2 jaunes
  • 1 cuillère à café d’ail en poudre
  • sel/poivre
  • 1 pâte à foncer // recette de compète de maman Chance// :
    • 250g de farine
    • 1 œuf
    • 6 cL d’huile d’olive
    • 6 cL d’eau
    • 1 pincée de sel
La recette

Commencer par préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients dans le bol d’un robot (ou dans un bol tout court en mettant la main à la pâte). Former une boule. Mettre au frais 1h.

Tandis que le four préchauffe à 200°C, faire bouillir une  casserole d’eau avec une pincée de sel et y plonger les petits  pois 5 min. Égoutter, rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Étaler la pâte à tarte sur le plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur 2-3mm. Recouvrir un moule à tarte à bords haut (ou un cercle à pâtisserie, ou un moule à manqué) de papier sulfurisé. Si besoin, appliquer un peu de matière grasse sur les parois du moule pour le papier à adhérer aux parois du moule. Foncer le moule avec la pâte étalée, piquer de coups de fourchettes et placer au frais.

Dans un grand saladier, fouetter les œufs, les jaunes d’œufs avec la crème, le lait, le sel, le poivre et l’ail. Ajouter les dés de feta et les petits pois. Sortir le moule et sa pâte à tarte du frigo, verser le mélange œuf-feta-petits pois et enfourner pour 50min environ. Au bout de 45min, surveiller régulièrement la cuisson. La quiche doit être dorée et presque plus tremblotante. Au bout de la cuisson, laisser reposer une 10aine de minutes à température ambiante avant de dévorer la quiche avec une petite salade croquante.

Cette quiche peut être aisément découpée en quartier et congelée pour les lunch box de tes longues semaines, à condition de la réchauffer au four pour préserver le croquant de la pâte. A noter que cette quiche est délicieuse froide.

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