Sorcellerie d’octobre / Les conserves à la betterave Beetlejuice

lovelyluckyfactory-wordpress-com_conserve_1Au détour d’un passage chez le maraîcher, que vois-je : des betteraves rayées ! Joie ! Trépignement d’impatience ! J’avais en tête depuis quelques temps des recettes de bocaux avec ces racines hautement photogéniques et tellement psychédéliques. Surtout, cela faisait un moment que me chatouillait l’envie d’essayer la fermentation des légumes (oui, chacun son truc). En suivant les recommandations de la pro de la question qu’est Marie-Claire Frédéric. Car les légumes fermentés, ça n’est rien d’autre que des denrées ni crues, ni cuites. Rien que ça, c’est fascinant, non ? Des petites bactéries qui transforment lentement les denrées pour les rendre imputrescibles et délicieusement bonnes pour la santé. Sorcellerie, me diras-tu ?  Oui, un peu. Alors à quelques jours d’Halloween, autant concocter ces potions occultes avec des légumes  Beetlejuice (un tantinet plus sexy que de la choucroute).

Pour la petite histoire, on voyage un peu dans cet article puisque la betterave rayée alias betterave chioggia est d’origine italienne (je t’invite à consulter le Carnet d’Epicure de Potel et Chabot, un site de gastronomes très bien rédigé et documenté, avec de sensuelles et historiques définitions-descriptions de nos aliments du quotidien), tandis que la betterave jaune alias Burpees Golden est d’origine américaine. Leur chair à toutes les deux est beaucoup moins sucrée que la classique betterave rouge. Ayant toujours consommé les betteraves  sous leur forme cuite dans l’immuable salade de betteraves, je n’ai découvert que très tard que l’on pouvait consommer les betteraves crues râpées ou tranchées en salade pour profiter d’une texture beaucoup plus croquante, moins sucrée avec une saveur terreuse très intéressante. Aujourd’hui je te propose 2 formules magiques pour transformer les betterave et les découvrir sous un autre jour, avec de la betterave marinée express d’une part, et de la betterave fermentée d’autre part.
Hokus, Pokus, Fidibus !

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A cuisiner après avoir regardé le clip psychédélique de Django Django / Wor :

BETTERAVES BURPEES GOLDEN EN PICKLES

Il s’agit plus de légumes marinés que de conserves en tant que telle car la conservation est courte (3-4 semaines). La recette provient tout droit du très joli blog d’Emilie murmure.

Pour 1 betterave jaune ( = un pot de confiture) :

  • 1 betterave soigneusement lavée, épluchée, et coupée en tranches de 2mm (merci Kenwood)
  •  1 cuillères à café de sel gris (sans iode ou autre additif de ce style)
  •  1,5 cuillère à soupe de sucre de canne
  •  6 cuillères à soupe  de vinaigre de riz ou de cidre
  • 15 cuillères à soupe d’eau de source à température ambiante ou d’eau du robinet laissée à l’air dans une cruche pendant une nuit pour supprimer le chlore
  • quelques baies de poivre de Sichuan (merci grand frère)

Laver soigneusement le pot de confiture et son couvercle, les ébouillanter et les laisser sécher la tête en bas. Mélanger le sucre, le sel, vinaigre, l’eau de source pour diluer tous les ingrédients ensemble. Ajouter l’eau, le poivre. Placer les tranches de betterave dans le pot de confiture et verser dessus l’eau vinaigrée. Placer au frigo et attendre une journée avant de déguster en accompagnement de saumon fumé, dans une salade, un sandwich, en apéritif avec d’autres merveilles à picorer. Conserver le pot entamé au frigo pendant 3 semaines maximum.

BETTERAVES ROUGES ET CHIOGGIA FERMENTÉES

Pour tout savoir sur la fermentation, rendez-vous sur le site très documenté de Marie-Claire Frédéric.

Pour 1 betterave = un pot Le Parfait en verre, à charnières et joint caoutchouc:

  • 1 betterave soigneusement lavée, épluchée, et coupée en tranches de 2mm (merci Kenwood)
  •  10 gde sel gris (sans iode ou autre additif de ce style) pour 1kg de betterave (soit 1,5g pour chaque betterave de 150g)
  • eau de source à température ambiante ou eau du robinet laissée à l’air dans une cruche pendant une nuit pour supprimer le chlore
  • quelques aromates frais (baies de poivre de Sichuan, laurier sauce)

Laver soigneusement le pot en verre et son couvercle, ébouillanter le tout et  laisser sécher la tête en bas. Mélanger les tranches de betterave avec le sel en écrasant bien que le jus s’échappe bien des betteraves. Laisser à température 10min. Transvaser les légumes et le jus dans les pots en verre, ajouter les aromates, et bien presser. Si le liquide ne recouvre pas les légumes : ajouter l’eau pour arriver au même niveau que les légumes. Fermer les pots avec le joint en caoutchouc et entreposer 1 semaine à température ambiante. Au bout d’une semaine, placer les pots dans une pièce un peu plus fraîche (ex : la cave). Au bout de 2-3 semaines, le contenu est prêt à être dégusté : chaud, en soupe ou en garniture d’un plat principal, également  froid en salade. Les conserves fermées se conservent au minimum 1 an.

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STARRING :

  • Nappe à pois Dotty Present Time
  • Pots en verre Le Parfait chinés en brocante et chez Emmaüs
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