La mélancolie de la mirabelle

TARTE MIRABELLEVite, tant qu’il y en a sur les étals des marchés, jetons-nous sur les précieuses. Les délicates et éphémères mirabelles. Un fruit au goût de fin d’été, qui annonce l’inéluctable fin des beaux jours. Une saveur qui rappelle les heures passées enfant sur une branche à se goinfrer de ces perles sucrées au point de se rendre malade, à cueillir des paniers pleins, à fabriquer de merveilleuses confitures et tartes qui embaumaient la maison.  Pour en profiter de manière encore plus gourmande et faire durer cette belle nostalgie de fin d’été, voici deux recettes de tartes régressives et tendres. Avec une pâte craquante, des mirabelles moelleuses, des amandes croquantes. Avec ou sans *migaine* fondante.

Le battle de la *migaine*

La migaine. Un mot utilisé presque exclusivement dans le district de  la Lorraine. Inconnu au bataillon pour le Larousse (qui se contente de connaître la migraine…). Un mot que les lorrains ont visiblement inventé pour décrire le flan crémeux constitué d’œuf et de crème qui entre dans la constitution de leur célèbre quiche lorraine et de toutes leurs tartes aux fruits. Dans les livres de cuisine, on parle plutôt d’appareil ; les francs-comtois parlent de goumeau ; les québecquois de costarde, dérivé de l’anglais custard. Maman a toujours parlé de lait de poule et je trouve cela tellement plus poétique. Le battle que se livrent les puristes de la tarte aux mirabelle est : pour ou contre la migaine ? Certains y sont farouchement opposés : le fruit doit se suffire à lui-même. Une tarte aux mirabelles, c’est des fruits, de la pâte, du sucre et basta. La crème dénaturerait le goût des fruits, alourdirait la tarte, ferait un dessert beaucoup plus calorique. Les autres n’imaginent pas une tarte sans ce flot de calories crémeuses et fondantes. Mon côté suisse n’a pas voulu trancher, et va même essayer de mettre tout le monde d’accord avec 2 recettes de tartes. Deux fois plus de raisons de prolonger l’été.

Joe Dassin

Tarte crémeuse aux mirabelles

LISTE DES COURSES pour une grande tarte, ou une moyenne et 4 tartelettes

Pour la pâte sablée :

  • 250g de farine
  • 125g de sucre
  • 1 œuf
  • 100g de beurre
  • 1 pincée de sel

Pour la garniture / la migaine / la crème… (d’après le best seller Pâtisserie de Christophe Felder):

  • 2 œufs
  • 20g + 60 g d’amandes grossièrement moulues (qu’il reste des morceaux, ça craquera tellement mieux !)
  • 1 cuillère à café de farine
  • 65g de sucre
  • 140g de crème ou lait
  • 1 cuillère à soupe de rhum brun
  • des mirabelles (à défaut : des pêches, des nectarines, des fruits d’été quoi !)
LA RECETTE

Commencer par préparer la pâte en mélangeant l’œuf, le sucre et le sel. Verser la farine sur le plan de travail, y faire un puits, ajouter le mélange précédent ainsi que le beurre mou (pas liquide) et malaxer le tout juste assez pour avoir une pâte homogène. Placer au frais 2h minimum.

Préchauffer le four à 200°C. Laver, égoutter et dénoyauter les mirabelle en gardant les 2 coques attachées. Etaler la pâte sur environ 4mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur le plan  de travail fariné. Foncer la pâte dans un moule à tarte en métal (très important, c’est ce qui va permettre à la tarte de bien cuire et d’être bien craquante) soit beurré, soit chemisé de papier sulfurisé. Piquer de quelques coups de fourchettes et étaler les 60g d’amandes concassées sur la pâte. Déposer les mirabelles en rond sur la pâte, chair vers le haut et enfourner à mi-hauteur sur la grille du four pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer la garniture (la migaine, le goumeau, le flan, le lait de poule…) en passant au blender, au mixeur girafe ou tout simplement en fouettant ensemble  les œufs, 20g d’amandes concassées, le sucre, la farine, la crème, le rhum. Sortir la tarte du four (ou faire ça directement devant le four ouvert) et verser ce mélange à la cuillère sur la tarte pour le répartir de manière homogène. Remettre au four pour au moins 25 minutes en baissant la température à 190°C et en surveillant la cuisson : la pâte et la garniture doivent être joliment dorés.

Sortir la tarte du four et laisser refroidir dans son moule jusqu’à ce que la tarte soit à température. Démouler sur une grille à gâteau, inviter ses amis à prendre le thé, couper de belles part et dévorer joyeusement.

TARTE CRUES

TARTE MIRABELLE_2

Tarte rustique aux mirabelles

TARTE MIRABELLE_RUSTIQUE

Pour cette tarte, rendez-vous sur  la recette de tarte rustique aux fraises. Il suffit de remplacer les fraises par des mirabelles.

Utiliser les restes de pâte à tarte

BISCUITSRien ne se jette ! Les petits pâtons de pâte qui restent peuvent être transformés en de délicieux biscuits fourrés à la confiture.

Rassembler les restes de pâte en une boule, mouiller éventuellement si la pâte est trop sèche. Étaler sur 3mm d’épaisseur et couper des disques de pâte (avec un emporte pièce ou un verre). Sur la moitié des disques, découper une petite forme centrale (un cœur avec un emporte pièce, un rond avec un dé à coudre, une paille…). Glisser les petits fours sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180°C pendant 8minutes environ. Les biscuits doivent rester clairs. Dès la sortie du four, saupoudrer les biscuits de sucre glace. Lorsqu’ils sont refroidis, étaler un peu de confiture sur les disques pleins et réaliser de petits sandwichs avec les disques à cœurs. Entreposer dans une boîte hermétique. Encore meilleurs le lendemain quand la pâte a bien pris le goût de la confiture.

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s