Aqua quoi ? / La cuisine à l’aquafaba, le jus des pois chiches

L’aquafaba. Alias l’eau de pois chiches. Le jus dans lequel baignent tes pois chiches en boîte. Un liquide bourré de protéines qu’on peut utiliser en cuisine en substitut des blancs d’œufs. Ça se monte en neige pour faire des meringues, pour faire tenir ton gâteau, pour faire ta mayonnaise… Là, avec ton air dégoûté, tu te dis que la gonzesse a complètement craqué. Elle ne sait plus quoi inventer pour s’occuper. A moins qu’elle ait cramé tout son salaire en faisant les magasins et racle le fond de ses tiroirs pour se nourrir.

Que nenni.

La pois-chiches-water, c’est un vrai aliment. Les vegan s’en sont d’ailleurs emparé pour confectionner des gâteaux, du fromage, des cocktails… Non sans raison : il paraît que les pois chiches souffrent moins que les poules en batterie. Même Slate.fr en parlait en mai dernier. Et pour finir de te convaincre, saches que l’aquafaba a son site officiel. Un aliment écolo, vegan, anti-gaspi, puisque tu utilises quelque chose que tu aurais auparavant mis au rebut. Merveilleux, non ?

Alors oui, moi aussi j’étais assez dubitative au début. Prendre ce jus visqueux et jaunâtre pour le mettre dans un gâteau, je trouvais ça dégoutant. Un sacrilège. Et surtout, n’allait-on pas retrouver le goût du pois chiche dans ma mousse au chocolat ou ma pavlova ? Autre question de la plus haute importance : mes cobayes n’allaient-ils pas être horriblement barbouillés après avoir ingéré ce concentré de pois chiches ?

AQUAFABA MOUSSE

Alors j’ai commencé par monter ce « blanc de pois chiches » en neige pour en avoir le cœur net. Et ça a marché. Sans incantation satanique ou quelconque  rituel vaudou. Sans goût poischicheux particulier. Sans effets indésirables. #amazing.

C’est là que je me suis senti pousser des ailes. Un nouveau monde de possibilités s’offrait à moi. J’ai ouvert toutes les boîtes de pois chiches qui traînaient dans les placards pour refaire des recettes classiques aux blancs d’œufs, cette fois avec de l’aquafaba. Oh miracle. A aucun moment on ne devine qu’il y a du pois chiche dans ton gâteau. Bon, admettons qu’il y a eu des loupés, déceptions et essais foireux. Mais avec un peu de persévérance, de jolies recettes sont nées.

A noter que l’aquafaba se congèle très bien. Pour ma part je l’utilise en la pesant, en comptant 50g d’aquafaba pour 1 œuf dans une recette classique.
J’ai d’ailleurs lu que le jus des autres légumineuses (haricots rouges, lentilles…) pouvait  également être utilisé de la sorte, à condition de l’employer dans des recettes salées car le goût du jus-de-boîte était dans ce cas plus prononcé. Lorsqu’on veut utiliser de l’aquafaba en cuisine, il vaut mieux acheter des pois chiches en bocaux de verre, idéalement bio, histoire de ne garder que le meilleur.

Prêt à glamouriser ton jus de pois chiches ? Voici 2 recettes testées et validées.

FOALS

Tarte amandine groseille-cassis

TARTELETTE LISBOA

Pour 4 tartelettes ou une tarte moyenne. D’après une recette de Marmiton recommandée par une pâtissière bas-rhinoise chevronnée. Des petites tartelettes moelleuses, fondantes, fruitées, à dévorer joyeusement.

  •  300g de crumble de biscuits roses ou 1 pâte à tarte. Celle-ci n’est pas du tout vegan mais attendait gentiment d’être utilisée dans mon congélateur :
    • 250g de farine
    • 90g de beurre
    • 50g de sucre
    • 1 cuillère à soupe de kirsch
    • 3 cuillère à soupe de lait
    • 1 œuf
  • 250 g de groseilles & cassis (ou tout autre fruit rouge, frais ou surgelé)
  • 70 g de sucre
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 100g d’aquafaba
  • 1 cuillère à soupe de maïzena
  • 20 cl de lait végétal

Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients et placer au frais pour 1h minimum (ou 20min au congélateur).

Pendant que le four préchauffe à 180°C, étaler la pâte sur le plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, foncer le moule à tarte préalablement recouvert de papier sulfurisé (ou beurré si tu n’aimes pas le papier sulfurisé). Piquer à la fourchette et remettre au frais.

Version crumble aux biscuits roses : recouvrir le moule à tarte de papier sulfurisé. Verser le crumble et le tasser en une couche homogène avec le fond d’un verre plat, en faisant remontrer le crumble sur les parois du moule.

Dans un saladier,  mélanger le sucre avec la maïzena et la poudre d’amandes. Ajouter l’aquafaba et le lait végétal puis bien mélanger.

Déposer les myrtilles sur le fond de pâte / sur le crumble, ajouter le mélange aquafaba-maïzena-poudre d’amandes-lait végétal, et enfourner pour 30min en surveillant régulièrement. La tarte doit être légèrement dorée. Laisser refroidir avant de dévorer.

Starring : papier peint indigo imitation azulejos portugais 4murs, vaisselle vintage chinée

 TARTELETTE LISBOA_2
Cookies (très) moelleux au chocolat

COOKIES CHOCOFABA_2

Des cookies très chocolatés, ultra moelleux, pas gras pour un sou, relevés par le croquant des éclats de noix. A tester les yeux fermés ! Inspirée de la recette de Pigut, pour 12 petits cookies (vu comme ils sont bons tu peux te lâcher et doubler les doses).

  • 80 g de chocolat noir
  • 20 g de sucre de canne
  • 30 g d’aquafaba
  • 50g de poudre d’amandes
  • 10 g de noix de pécan grillées à sec et concassées

Préchauffer le four à 100°C. Faire fondre le chocolat noir avec 1 cuillère à soupe d’eau et ajouter la poudre d’amandes. Pendant ce temps, monter l’aquafaba en neige au fouet électrique, et quand la mousse commence à prendre, ajouter le sucre. Continuer à battre jusqu’à ce que la neige soit bien ferme. Mélanger délicatement un peu de mousse d’aquafaba au mélange chocolaté, puis ajouter le reste pour obtenir un mélange homogène. Sur une plaque allant au four recouvert de papier sulfurisé, disposer des tas de la taille d’une cuillère à café, assez espacés. Rajouter les éclats de noix concassés et enfourner 20 min à 110°C, puis 20 min à 140°C en surveillant bien la cuisson.

Starring : planche en bois biscotte Søstrene Grene, papier peint imitation brique 4murs.

COOKIES CHOCOFABA
Advertisements

5 réflexions sur “Aqua quoi ? / La cuisine à l’aquafaba, le jus des pois chiches

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s